Asiatische Küche in China: Chinesisch Kochen

Im riesigen Reich der Mitte gibt es nicht nur eine asiatische Küche, sondern gleich mehrere regionale Traditionen, die sich deutlich unterscheiden.
 
Philosophische Traditionen wie die Vorstellung, dass die Welt sich in die beiden gegensätzlichen Pole Yin und Yang gliedern lässt sowie die Idee der fünf Elemente, die sich ineinander verwandeln – Holz (sauer), Feuer (bitter), Erde (süß), Metall (scharf), Wasser (salzig) –, prägen die chinesische Küche.

Ob Schwein, Huhn oder Rind: Fleisch und Gemüse gehören zu einem perfekten chinesischen Essen einfach dazu. Natürlich auch Fisch und Meeresfrüchte – aber auch die Vegetarier kommen nicht zu kurz bei pfannengerührten Gerichten aus dem Wok, bei Eintöpfen, Suppen und würzigen Saucen. Dass Reis das Grundnahrungsmittel ist, scheint selbstverständlich. Doch in manchen Regionen, die für Reisanbau weniger geeignet sind, findet man auch Weizen, Hirse und Mais als Getreidearten.

Helle oder dunkle Sojasauce, Austern-Sauce, Chilischoten, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sichuan-Pfeffer, Sesamöl, Knoblauch und natürlich das beliebte Fünf-Gewürz-Pulver aus Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Fenchel, Gewürznelken und Zimt gehören zur Grundausrüstung, wenn man am heimischen Herd Rezepte aus der asiatischen Küche Chinas ausprobieren will.

Frittierte Leckereien, wie man sie vom China-Imbiss kennt, repräsentieren nicht unbedingt die komplexe chinesische Küche. Sie ist weit vielfältiger und bietet auch zahlreiche fettarme Speisen. Gerichte aus dem Wok, die man im China-Restaurant bekommt, sind oft nach Rezepten der Kanton-Küche aus Südchina gekocht. Dort isst man alles mögliche, was Europäer das Gruseln lehrt: Hund und Schlange, Ratten und Insekten gehören auf den originalen Speiseplan der Kanton-Küche.

Im raueren Norden Chinas liebt man heiße Suppen, gehaltvolle gefüllte Knödel, die großen heißen Baozi, die kleinen, die Maultaschen ähneln, Jiaozi. Fleisch von Hammel und Lamm hat man vermutlich von den Mongolen übernommen, und an Festtagen verspeist man gern die berühmte Peking-Ente. Die konnte sich früher aber nur die wohlhabende Bevölkerung leisten – das Rezept für Peking-Ente stammt aus der Küche des Palastes.

Im Osten um Shanghai schmort man gern Fisch oder Geflügel in üppigen Saucen mit reichlich Öl, die oft auch noch gezuckert werden. Und die Szechuan-Küche ist geprägt von scharfen Gewürzen.

Vorbereitung ist alles bei der schnellen chinesischen Küche. Für die Stäbchenesser werden alle Zutaten in mundgerechte Stücke zerlegt, bevor sie in den Wok oder den Suppentopf wandern. Übrigens ist das auch eine sehr energiesparende Methode: Kleine Gemüse- und Fleischstückchen sind schneller gar.