Asiatische Küche in Japan: Japanisch Kochen – ein Fest für alle Sinne

Im Land der aufgehenden Sonne, wie Japan auch genannt wird, spielen Fisch (Sushi, Kushi), Meeresfrüchte, Gemüse und Reis die wichtigste Rolle für die Ernährung.

Kein Wunder, dass das Meer die bedeutendsten Eiweißprodukte liefert: Die Küste der Japanischen Inselkette mit ihren vier Hauptinseln und etwa 4.000 kleineren weiteren Inseln ist rund 30.000 Kilometer lang.

Als Land mit shintoistischer und buddhistischer Tradition haben die Japaner lange Zeit auf den Konsum von Fleisch weitgehend verzichtet. Erst seit dem 19. Jahrhundert tauchen Fleischspeisen in der japanischen Küche auf.

Als Eiweißlieferanten dienten in Japan neben Fisch und Meeresfrüchten die Bohnen. Vor allem die Sojabohne (Glycine max) mit ihrem hohen Anteil an hochwertigem Protein ist in vielerlei Zubereitungsformen ein grundlegender Bestandteil der japanischen asiatischen Küche.

Ob als unfermentierte Produkte wie schnittfester Sojabohnenquark (Tofu) und joghurtähnlicher Seiden-Tofu oder fermentiert als Sauce wie Shoyu oder Tamari oder als Miso-Paste und in Form von Tempeh, einer Variante, die unseren Schimmelkäsen am ehesten ähnelt, ist Soja aus der japanischen Küche noch immer nicht wegzudenken.

Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist aber der Reis. Er wird schon seit rund zwei Jahrtausenden in Japan angebaut. Man isst ihn bereits zum Frühstück, beispielsweise zusammen mit eingelegten Ume-Pflaumen, den Umeboshi, oder kombiniert mit einer Misosuppe und fein geschnittenem Gemüse.

Ob Frühstück, Mittagsmahlzeit oder Abendessen: Die Speisen schön anzurichten und passende Farben miteinander zu kombinieren, ist ein wichtiger Teil der japanischen Esskultur.

Japanische Suppen

Traditionell reicht man zu japanischem Essen eine Schale Suppe, von denen die japanische Küche eine bemerkenswerte Vielfalt entwickelt hat. Grundlage für japanische Suppen ist entweder eine Dashi-Brühe aus Seetang und Fischflocken oder Miso, helle oder dunkle Sojabohnenpaste.

Als Einlage gibt man – je nachdem, ob die Suppe als Hauptgericht oder als Begleiter der Hauptmahlzeit gedacht ist, z. B. Scheibchen von frittiertem Tofu in die Suppe, dazu Gemüse wie Spinat, Frühlingszwiebelringe, Shiitake-Pilze, Wakame-Algen, Karottenstreifchen, kleine Würfel aus frischem Tofu, Shrimps oder Hühnerfleisch. Nudeln aus Buchweizen (Soba) oder Weizen (Udon) sind ebenfalls sehr beliebt im Suppenimbiss. Gewürzt wird die Suppe mit Sojasauce, frisch geriebenem Ingwer, Chili und Mirin oder Sake, japanischem Reiswein.