Asiatische Küche in Vietnam: Vietnamesisch kochen

Vietnams jahrhundertealte Beziehungen zu China und Nachbarstaaten wie Indien, aber auch zu den ehemaligen Kolonialmächten wie Frankreich und den USA haben sich in der Küche des Landes niedergeschlagen.

Reis ist wie fast überall in Asien das wichtigste Grundnahrungsmittel – ob als Reiskörner oder als Reisnudeln – und wird in den Flussniederungen des Mekong und des Roten Flusses angebaut. An zweiter Stelle der Lebensmittelhierarchie steht sicher die Fischsauce Nuoc Mam, aus fermentiertem Fisch mit verschiedenen Gewürzen gebraut, für die jede Familie eifersüchtig ihr eigenes, geheimes, durch viele Generationen überliefertes Rezept hütet. Reis mit Fischsauce ist ein typisches schnelles Armeleute-Essen.

Auch würzige Kuchen aus Reis dämpft man in Bananenblättern. Im gebirgigen Norden wärmt man sich gern beim Lau, einem vietnamesischen Feuertopf auf: Fleisch und Fisch garen hier wie beim chinesischen Fondue in einer Brühe.

Als tropisches Land bietet Vietnam vor allem im feuchtwarmen Klima des Südens auch eine Vielzahl an Gemüsen wie Bambussprossen, Kochbananen, Sojabohnen, Lotusstängel, Auberginen und Kohl sowie köstlichen Früchten, und mehr als 3.400 Kilometer Meeresküste bereichern die Tafel mit Fisch und Meeresfrüchten.

Zu fast jeder Mahlzeit serviert man frische Salate aus Gemüse oder Obst wie etwa der Pawpaw-Frucht. Für das Dressing verwendet man die obligatorische Fischsauce, Reisessig, Knoblauch und Chili, als Dekoration werden gern fein gehackte geröstete Erdnüsse darüber gestreut.

Mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gefüllte Teigrollen aus Reispapier sind sowohl roh als auch frittiert ein beliebtes Gericht. Pho, die berühmte vietnamesische Nudel-Fleisch-Suppe aus Hanoi, gibt es in zahllosen Varianten an jeder kleinen Garküche Vietnams, etwa als Pho Bo mit Rind oder als Pho Ga mit Huhn. Man isst sie zum Frühstück wie als kleine Zwischenmahlzeit zwischendurch, gewürzt mit frischem Korianderkraut und Minze.

Jackfrucht und Guave, Kokosnuss und Mango, Durian, Lychee und Pitaya gehören zu den auch in Europa bekannteren tropischen Obstsorten, die den vietnamesischen Früchtekorb bereichern. Mit Ihnen stillt man den Hunger nach Süßem, denn Nachspeisen wie in Thailand oder Europa kennt man in der vietnamesischen Küche kaum.